Listeria monocytogenes, bacteria Gram positiva, ubicua, psicrótrofa, anaerobia facultativa, es el agente etiológico de la listeriosis. Esta enfermedad, que puede ser transmitida por alimentos, produce severos problemas de salud pública, con incidencia de riesgo sanitario dramático, tanto en embarazadas, en las que puede provocar abortos prematuros, con septicemia o meningitis; como en adultos mayores, en los que puede generar meningitis y/o encefalitis. La bacteria puede sobrevivir en condiciones relativamente extremas, tales como temperaturas bajas (mínima de – 0,4ºC) o altas (máxima de 45ºC), bajo pH (4,4), actividad de agua reducida (Aw = 0,92) y alto contenido de sal. Debido a su carácter psicrotrófico, es un patógeno de interés en los alimentos refrigerados como por ejemplo, los productos cárnicos. Una estrategia para su control que se está empleando en diversos países para la elaboración de este tipo de productos es la adición de NISINA como complemento antibacteriano natural, a fin de reasegurar la inocuidad alimentaria y superar, fundamentalmente, la tolerancia a la baja temperatura, y eventuales descuidos en la manipulación higiénico-sanitaria del producto final antepackaging.
NISINA EN PRODUCTOS CÁRNICOS PARA LA INHIBICIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES
